Ανθόμελα, χαρακτηριστικά και ιδιότητες

 Ο ανθρώπινος οργανισμός παρομοιάζεται με μηχανή που ενεργεία της είναι η ζάχαρη.
Το μέλι είναι η εκλεκτή-καύσιμη ύλη της ανθρώπινης μηχανής με κατώτερη αυτή της βιομηχανικής ζάχαρης.
Από αρχαιότατους χρόνους το μέλι προτείνεται όχι μόνο για την «ευζωία» αλλά και την «μακροζωία» του ανθρώπου.
Στην αρχαία Ελλάδα κατείχε ξεχωριστή θέση ως φυσικό και υγιεινό προϊόν, απαραίτητο στη διατροφή. Συγγράμματα του Ιπποκράτη, αναφέρονται στις ευεργετικές ιδιότητες του.
Οι παιδαγωγοί της Σπάρτης αποσύρονταν με τους έφηβους στρατιώτες για ένα μήνα στον Ταΰγετο, όπου τρέφονταν αποκλειστικά με μέλι (μήνας του μέλιτος).
Το ανθόμελο είναι το μέλι που παράγουν οι μέλισσες από τα λουλούδια.Το ανθόμελο δεν έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά.Ανάλογα με το είδος του λουλουδιού που γίνεται η συγκομιδή από τις μέλλισες, αυτές είναι και οι ιδιότητες που αποκτά το μέλι.Το είδος του μελιού αυτού ζαχαρώνει ευκολότερα από τα άλλα.
Όταν έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, παίρνει την ονομασία του φυτού από το οποίο προέρχεται. Ετσι έχουμε μέλι θυμαριού, πορτοκαλιάς, ερείκης, καστανιάς, βαμβακιού κ.ά. 

Τα κριτήρια που καθορίζουν την ποιότητα του μελιού είναι υποκειμενικά, όπως το χρώμα, το άρωμα, η γεύση και η εμφάνιση αλλά και αντικειμενικά, όπως η υγρασία, η αγωγιμότητα, η HMFκαι η διαστάση, τα οποία αποτελούν και νομοθετημένα κριτήρια.

Το άρωμα του μελιού είναι χαρακτηριστικό για κάθε ποικιλία. Κατηγορίες όπως το μέλι από πορτοκαλιά και το μέλι από θυμάρι έχουν έντονο και χαρακτηριστικό άρωμα, ενώ άλλες όπως της ελάτης έχουν πιο ουδέτερο άρωμα.

Η γεύση είναι και αυτή χαρακτηριστική της ποικιλίας  και σε αρκετές περιπτώσεις εξαρτάται και από την περιοχή προέλευσης.

Το χρώμα εξαρτάται κυρίως από το είδος και τη κατηγορία του μελιού, αλλά και από άλλους παράγοντες όπως η θέρμανση του, η ταχύτητα συλλογής, η υγρασία, το φιλτράρισμα, η διαύγαση, οι μελισσοκομικοί χειρισμοί, η συσκευασία και οι συνθήκες αποθήκευσης. Κατά κανόνα τα ανθόμελα είναι πιο ανοιχτόχρωμα από τα μέλια μελιτώματος. Ενώ τα περισσότερα μέλια που παράγονται στη χώρα μας είναι σκουρόχρωμα, υπάρχει μία τάση από τους έλληνες καταναλωτές να επιλέγουν ανοιχτόχρωμα μέλια, γεγονός που οφείλεται εν μέρει και στην ελλιπή πληροφόρηση.

Η υγρασία κάθε μελιού προκύπτει από τη συμπύκνωση που υφίσταται το νέκταρ ή το μελίτωμα που συλλέγουν οι μέλισσες  προκειμένου το ποσοστό της υγρασίας του από 60-65% να μειωθεί σε 14-17%. Εξαρτάται από την αρχική υγρασία που έχει το νέκταρ, την ταχύτητα έκκρισης του, τις κλιματολογικές συνθήκες και το στάδιο ωρίμανσης του μελιού. Επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα του προϊόντος καθώς μέλια που έχουν υγρασία μικρότερη από 17% δεν διατρέχουν κίνδυνο να ξινίσουν συγκριτικά με μέλια που έχουν ποσοστό υγρασία πάνω από 20%. Ακόμα όσο μικρότερο είναι το ποσοστό της υγρασίας ενός μελιού τόσο πιο γρήγορα αυτό κρυσταλλώνει. Η νομοθεσία ορίζει ότι το ποσοστό της υγρασίας ενός μελιού πρέπει να είναι μικρότερο ή ίσο με 20%, με εξαίρεση το μέλι ερείκης του οποίου η υγρασία του μπορεί να φτάσει το 23%.

Η ηλεκτρική αγωγιμότητα δείχνει το βαθμό ευκολίας της διέλευσης του ηλεκτρικού ρεύματος μέσα από ένα υλικό. Στην περίπτωση του μελιού, η ηλεκτρική αγωγιμότητα χρησιμοποιείται για τη διάκριση των ανθόμελων από τα μέλια μελιτώματος. Στα ανθόμελα η τιμή της ηλεκτρικής αγωγιμότητας είναι μικρότερη από 0,8mS/cm ενώ στα μέλια μελιτώματος, στο μέλι καστανιάς και στα μίγματά τους είναι μεγαλύτερη από  0,8mS/cm. Μέλια με αγωγιμότητα μικρότερη από 0,2mS/cmθεωρούνται ύποπτα νοθείας.

Η HMF (υδροξυλο-μεθυλο-φουρφουράλη) είναι μία αλδεΰδη που προέρχεται από τη διάσπαση της φρουκτόζης που πραγματοποιείται σε όξινο περιβάλλον. Επειδή αυτή η διάσπαση γίνεται κατά τη διάρκεια της παλαίωσης και της θέρμανσης, η ποσότητα της HMF που περιέχεται σε ένα μέλι αποτελεί ποιοτικό κριτήριο. Η HMFβρίσκεται στα φρέσκα μέλια σε πολύ μικρές ποσότητες και η αύξησή της εξαρτάται από παράγοντες όπως η οξύτητα, η θερμότητα και η προσθήκη εξωγενών σακχάρων. Νομοθετικά μέλι που περιέχει HMF σε ποσότητα μεγαλύτερη από 40mg/kg έχει πιθανώς υπερθερμανθεί και μπορεί να διακινηθεί μόνο ως «βιομηχανικό» ή «μέλι για ζαχαροπλαστική χρήση».

 Από τα ένζυμα που περιέχει το μέλι ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στη διαστάση. Η διαστάση ή αλλιώς αμυλάση προέρχεται από το φυτό, τη γύρη και από την ίδια τη μέλισσα. Επειδή η διαστάση, όπως όλα τα ένζυμα, μειώνεται ή καταστρέφεται από τη θέρμανση, χρησιμοποιείται ως κριτήριο ποιότητας. Συγκεκριμένα, η ποσότητα της διαστάσης ενός μελιού, με εξαίρεση τα βιομηχανικά, πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 8DN (κατά κλίμακα Schade). Από τον κανόνα αυτό εξαιρούνται επίσης τα μέλια από εσπεριδοειδή, που έχουν φυσικά χαμηλή περιεκτικότητα σε ένζυμα, για τα οποία το ελάχιστο όριο είναι 3DN, εφόσον η περιεκτικότητα τους σε HMF δε ξεπερνά τα 15mg/kg. 

Αυτή τη περίοδο βρίσκουν πρόσφορο έδαφος οι απατεώνες και πωλούν διάφορες γλυκαντικές ύλες, αντί για μέλι ή νοθεύουν το μέλι από μέλισσες.
Η νοθεία του μελιού είναι ένα συχνό φαινόμενο προκειμένου να αυξηθεί η ποσότητα του μελιού. Κάποιοι «παραγωγοί» προσθέτουν γλυκαντικές ουσίες ή και «βιομηχανικό» μέλι στο μέλι των μελισσών. Επίσης πωλούνται ποιοτικά κατώτερα μέλια σαν μέλι από θυμάρι κ.λ.π.
Πώς μπορούμε να ξεχωρίζουμε ένα μη νοθευμένο μέλι; Μπορούμε να το καταλάβουμε γνωρίζοντας την κάθε κατηγορία μελιού. Επειδή είναι πολλές οι κατηγορίες μελιού που κυκλοφορούν στο εμπόριο και δεν γίνεται να τις γνωρίζουμε όλες μπορεί ο καταναλωτής να αρχίσει να παρατηρεί και να μαθαίνει για την αγαπημένη του κατηγορία.
 Ένα μη νοθευμένο μέλι όταν το χύσουμε σιγά σιγά και από ένα ύψος από ένα δοχείο σε ένα άλλο, ή με ένα κουταλάκι μπορούμε να το κάνουμε αυτό, θα παρατηρήσουμε ότι δεν κόβεται αυτή η λεπτή γραμμή που δημιουργείται. Υπάρχει συνεχόμενη ροή.
Πολλές φορές έχουμε ακούσει κάποιους να λένε «Το μέλι μου ζαχάρωσε. Ά τον άτιμο, τον απατεώνα !!!»
Λάθος!!! Τόσο το αγνό μέλι όσο και το νοθευμένο, μπορούν είτε να κρυσταλλώσουν είτε να μην κρυσταλλώσουν. Το μέλι (νοθευμένο ή αγνό) είναι ένα ασταθές υπερκορεσμένο διάλυμα, που προσπαθεί να επανέλθει την σταθερή του κατάσταση. Άρα, μόλις βρει την ευκαιρία θα αποβάλει τα επιπλέον σάκχαρα στερεοποιώντας τα.
Η κρυστάλλωση είναι μια από τις φυσικές ιδιότητες του μελιού, και δεν αποτελεί ούτε ένδειξη νοθείας ούτε ένδειξη καλής ή κακής ποιότητας.
Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα του μελιού σε γλυκόζη, τόσο πιο επιρρεπή είναι στην κρυστάλλωση. Γενικά τα ανθόμελα έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε γλυκόζη από ότι τα μέλια μελιτωμάτων.
 Μπορούμε να επαναφέρουμε το κρυσταλλωμένο μέλι στην προηγουμένη υπερκορεσμένη, μη κρυσταλλωμένη κατάσταση, με την μέθοδο του "Bain Marie". Προσοχή όμως γιατί η μέθοδος αυτή έχει να κάνει με θέρμανση, και αν δεν γίνει σωστά και το μέλι υπερθερμανθεί, τότε θα κακοποιηθεί. Θα χάσει δηλαδή μέρος των συστατικών του.
Το Bain Marie πρέπει να γίνει ως εξής: Παίρνουμε μια κατσαρόλα και βάζουμε μέσα νερό. Στον πάτο βάζουμε δύο μικρά αντικείμενα (πχ κομμάτια μάρμαρο ή τούβλο) και επάνω σε αυτά τοποθετούμε το βάζο με το μέλι. Προσοχή, το βάζο να μην ακουμπά στον πάτο της κατσαρόλας αλλά να περικλείεται από νερό. Για αυτό άλλωστε βάλαμε και τα τακάκια.
Μόλις η θερμοκρασία νερού φθάσει τους 40 βαθμούς κελσίου, τότε ξεκινάμε το διαρκές ανακάτεμα του μελιού. Το μέλι δεν είναι καλός αγωγός της θερμότητας και γι’ αυτό αν δεν το ανακατεύουμε, το μέλι που εφάπτεται στα τοιχώματα του βάζου θα "καεί" και θα κακοποιηθεί, ενώ το υπόλοιπο θα μένει δροσερό και κρυσταλλωμένο. Προσέχουμε η θερμοκρασία του μελιού και του νερού να μην περάσουν τους 40 βαθμούς !
Μόλις το μέλι ρευστοποιηθεί ξεκινάμε αμέσως την αντίστροφη διαδικασία: Δηλαδή το βάζουμε σε δοχείο με δροσερό νερό και πάλι συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Δεν το αφήνουμε ποτέ να κρυώσει μόνο του.
Το Bain Marie αν γίνει με τον παραπάνω τρόπο, δεν καταστρέφει το μέλι.
Στην Ελλάδα το κρυσταλλωμένο μέλι δεν χαίρει εκτίμησης από τον καταναλωτή, ενώ σε πολλά κράτη ο καταναλωτής προτιμά το μέλι κρυσταλλωμένο και το αλείφει επάνω στο ψωμί όπως το βούτυρο. Μάλιστα, οι παραγωγοί και έμποροι εφαρμόζουν στο μέλι επεξεργασία λεπτοκρυστάλλωσης πριν το διοχετεύσουν στο εμπόριο.
Όσο για την συντήρηση και την αποθήκευση, το μέλι πρέπει να συντηρείται σε αεροστεγώς κλεισμένα δοχεία, γυάλινα ή ανοξείδωτα, σε χώρο σκοτεινό και ξηρό μακριά από διάφορες μυρωδιές.
Τέλος, κάτι που πρέπει να προσέξουμε είναι από πού προμηθευόμαστε το μέλι. Χαρακτηριστικό της ελληνικής αγοράς είναι πως κυκλοφορούν και πωλούνται μεγαλύτερες ποσότητες ελληνικού μελιού από αυτές που παράγονται. Έτσι φαίνετε πως κάποιοι «παραγωγοί» πουλάνε μέλι από το εξωτερικό, την Κίνα για παράδειγμα, για ελληνικό.
Για την αγορά μελιού προτιμήστε μελισσοκόμους από την περιοχή σας που γνωρίζετε και εμπιστεύεστε.